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(10月の特集本)創業三四〇年 自然酒蔵元寺田本家:麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん/寺田聡美、寺田優 (著)

kage

2018/10/14 (Sun)

10月の特集本:からだにやさしいレシピブック

からだにやさしいレシピブック

食欲の秋!ですが、気温の変化にともない

さまざまなからだの不調や変化を感じる人も多いでしょう。

10月はそんなとき頼りになる、からだにやさしく効くレシピや、食に関するエッセイを集めてみました。

季節の変わり目、どうぞご自愛くださいませ。

アイコンりす今回の書籍案内人・・・・Arika

レモン、おから、しょうがなど素材別レシピ集。
素材別、からだにやさしいレシピ

素材:麹、甘酒、酒粕
 創業三四〇年 自然酒蔵元寺田本家
 麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん/寺田聡美、寺田優 (著)


創業三四〇年 自然酒蔵元寺田本家  麹・甘酒・酒粕の発酵ごはん
寺田 聡美 寺田 優
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Arikaアイコン(小)1食事が変われば意識が変わる。
体の中からぷくぷく発酵する寺田本家のレシピ 

「体にいい、おいしくなる」と大ブームになった、麹を使った料理。本書は創業340年、老舗の自然酒蔵元一家の発酵食の話と麹、甘酒、酒粕を使ってレシピ集。「寺田本家」では、無農薬米と天然の稲麹菌を使い、微生物の自然な発酵を生かした「自然酒」を手造りしています。そんな、体にいいこだわりの自然酒を造り続ける酒蔵ならではの、おいしくて体が喜ぶレシピばかりです。甘酒は、米麹を使った甘酒ですので、アルコールは含まれません。また、酒粕も、火入れすれば、アルコールはほとんどなくなりますので、お子さんやお酒に弱い人にも安心です。生きた発酵食品である麹・甘酒・酒粕をちょっと料理に使うだけで、ぐんと栄養価が高まり、体の中から元気できれいになれる「発酵ごはん」、ぜひお試しください。季節の野菜をたっぷり使ったおかずや汁もの、麺など、からだにやさしく内側から元気にしてくれるメニューが満載。作りおきソースやペーストも。

発酵塩麹/塩麹大根ステーキ/塩麹炊き込みごはん/甘酒ナポリタン/甘酒シャーベット/酒粕マカロニグラタン



Arikaシネマ2014b1

かんたん万能調味料「酒粕ペースト」で作るおいしい、体にいいレシピ73。
 寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ/なかじ(著)

寺田本家の酒粕(さけかす)レシピ
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酒粕は免疫力アップ・若返り・ダイエットに効く究極の健康食材!酒粕にたっぷり含まれる酵素やレジスタントプロテイン、ミネラル類が体をイキイキとよみがえらせてくれます。さらに、酒粕にはうまみ成分がぎっしり。ひとさじ加えるだけで料理をグンとおいしくしてくれる万能調味料なのです。

本書では、340年続く蔵元「寺田本家」の職人であり、発酵料理研究家でもあるなかじさんが考案した絶品酒粕レシピを73品紹介。
おいしくてサッと作れる酒粕のおかず・ご飯・スイーツに加え、酒粕ラー油・酒粕豆乳ヨーグルトなど技あり発酵食のレシピも満載。
アルコールを飛ばした「酒粕ペースト」をベースにしたレシピなので、女性や子どももおいしく食べられる、野菜たっぷりの料理ばかり。酒粕で楽しい発酵生活、始めましょう。

青菜の酒粕オリーブオイル和え/酒粕豆乳ヨーグルト/酒粕ジンジャーオニオンスープ/根菜のほっこり酒粕味噌カレー/酒粕甘酒グラニテ ほか




 酒粕のおいしいレシピ 寺田本家【蔵人直伝の酒粕料理帖】/なかじ(著)

酒粕のおいしいレシピ 寺田本家【蔵人直伝の酒粕料理帖】
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造り酒屋の蔵人が教える、古くて新しい素材・酒粕を使ったレシピが50品。発酵調味料におかず、パスタ、スイーツ、パン、郷土料理まで。酒粕の健康・美容効果、酒造りの歴史・文化まで網羅した酒粕本の決定版。カバーをめくってみると、あらビックリ!おいしい「酒粕」のつくりかたがイラストで紹介されています!




 発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方
 /寺田 啓佐(著)


発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方
寺田 啓佐
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寺田啓佐
1948年、千葉県生まれ。自然酒蔵元『寺田本家』23代目当主。1974年、300年続く老舗の造り酒屋『寺田本家』に婿入りする。1985年、経営の破綻と病気を機に、自然酒造りに転向。自然に学び、原点に帰った酒造りによる「五人娘」を製造販売する。その後、発芽玄米酒「むすひ」や、どぶろくの元祖「醍醐のしずく」など、健康に配慮したユニークな酒を、次々と商品化し、話題を呼んでいる。酒造業のかたわら、教育や食、環境といった生命にかかわる問題をテーマに、地域貢献に努め、地元の教育委員長や学校給食運営の会長などを歴任する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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Amazonで取り寄せてみた逸品
arikaいちおし

普段、日本酒をあまり飲まない方にもおすすめ。

どちらも甘口で飲みやすく、香りもよい。

「寺田本家 五人娘 発芽玄米酒 むすひ」は、シャンパンみたいなシュワシュワ系です。

最初の口あたりはツンとくる日本酒らしさが出ていますが、口にふくむとまろやかな味わいに。

また飲みたいと思える日本酒です。

昔ながらの製法で丁寧に作られているところも素敵です。

「寺田本家 菩提もと仕込み 醍醐のしずく」は、乳酸菌発酵も入ってるせいか、確かに甘酸っぱい。

でも甘すぎない。なんというかやや甘めの若いワインを飲んでいる感覚に近い。

少しアルコールがとがった感じがしますが、自然な作りなので瓶ごとに味が違うのかもしれない。

私的な感想ですが、苦味と酸味が強く一度に沢山は飲めません。

ちびちびと「舐める」ように味わっています。じわじわと体が温まってきて、まるで良薬を飲んだような感じになります。





詳細情報
ブランド:寺田本家
原産国名:日本
メーカー名:寺田本家
産地(地方):関東
産地(都道府県):千葉県
味わい:甘口
ASIN:B00HFPB2JG
おすすめ度:★★★★★

商品の説明
7度 720ミリ 【製造元:寺田本家(千葉県香取郡)】  

【要冷蔵】 生命ある玄米と微生物の生命が結ばれ「むすひ」が誕生しました。 瓶の中では乳酸菌や酵母も生きていて、醗酵している為冷蔵庫に保存しておいても日々風味が変わっていきます。これは品質の劣化ではありませんのでご安心下さい。又発酵に伴い壜内に炭酸ガスがたまり、2~3気圧にもなっています。この為開栓する際に一度に栓を開けてしまいますと中身が噴出してしまいます。お酒が届きましたら冷蔵庫に立て、5時間くらい落ち着かせてゆっくり開け閉めを繰り返して、5分~10分位かけて開栓して下さい。絶対に壜は振らないで下さい。生き物ですから必ず冷蔵庫で立てて保存してください。 商品の性質上、クール便で発送させていただきます。 ご了承ください。

【五人娘 発芽玄米酒 むすひ 小瓶】
「母の日」「父の日」「お中元」「ギフト対応」 「お歳暮」「誕生日」「御祝」「セール」


寺田本家 菩提もと仕込み 醍醐のしずく 720ml (要冷蔵)
寺田本家
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詳細情報
ブランド:寺田本家
原産国名:日本
メーカー名:寺田本家
産地(地方):関東
味わい:甘口
ASIN:B005Q8ER00
おすすめ度:★★★★☆

商品の説明
720ミリ 【製造元:寺田本家(千葉県香取郡)】 五人娘で有名な蔵元です。 現在の菩提山正暦寺に端を発し、鎌倉時代からの戦国の世にかけて編み出された、『菩提もと(ぼだいもと)』仕込みといわれる空中の天然乳酸と野生酵母(酒蔵では蔵付き酵母)を採り込んだ『そやし』という水をもとにして仕込みました。 まさに『生もと』の原型、酒造りの原点と言えるお酒造りに挑戦いたしました。 そのままを味わっていただくため、割り水、ろ過は一切行わず、一仕込みごとに瓶詰めしています。仕込み時期によって味の異なる甘酸っぱいお酒です。

米の栽培方法/無農薬米(コシヒカリ等)  精米歩合/90~93%  アルコール度数/6.0~15.0%  日本酒度/-40~-70 
酸度/6~12  アミノ酸度/2~6    
※仕込みごとに数値が異なるため、おおまかな範囲を記してあります。

【寺田本家 菩提もと仕込み 醍醐のしずく】
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 麹、甘酒、酒粕

、糀(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。 「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛。 漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期[3]には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。

■麹の使い方
1:麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。味噌、甘酒、味醂をつくる時の麹の用法がこれである。

2:発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。

3:発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。

4:上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。

麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、甘酒などの製造用の麹や調味料の塩麹が販売されている。

白雪印 こうじ(乾燥) (800g(200g×4個))
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酒(あまざけ、カンシュ、醴)は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥(あまがゆ)とも呼ばれる。 主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク(アルコール度数1%未満)に分類される。

■歴史
甘酒の起源は古墳時代に遡り、『日本書紀』に甘酒の起源とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述がある。古くは「一夜酒(ひとよざけ)」または「醴酒(こさけ、こざけ(「濃い酒」の意))」と呼ばれた。 かつては夏に、「甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の風物詩だった[2]。『守貞漫稿』には、「夏月専ら売り巡るもの」が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4文に制限しており、武士の内職としても甘酒造りが行われていた。

■栄養
甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれている。ブドウ糖以外の成分は原料米とのコウジカビ属(Aspergillus)に由来するが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある。 発酵食文化研究家の是友麻希によると、特にブドウ糖は目が覚める朝、空腹時に何かと一緒に摂取すると血糖値が上がるので効果的であるという。 ただし点滴は栄養豊富という知識は誤りであり、一般的な点滴は決して栄養豊富というわけではない点に注意。あくまでも栄養成分が似ているというだけである。 マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多い。「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もある。冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるようにショウガ汁を入れて飲まれることがある。

■アルコール分
酒粕が甘酒の原料に使用されることがあるが、日本食品標準成分表によると酒粕にはアルコール分が約8%程度残存している。原料に含まれること、あるいは製造過程で生成されることで、甘酒にもアルコールが含まれることがあることに注意が必要である。
法的には飲料に含まれるアルコール分が1%未満であればアルコール飲料ではなくソフトドリンクとして扱われ、未成年者でも飲用が許される。ただし、酒に弱い者(特に幼児)や妊婦が大量に飲むと酔う可能性があることには特に注意すべきだろう。

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粕(さけかす、酒糟)とは、日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る白色の固形物のことである。 酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母など栄養素に富んでいるので、健康効果が期待される食品としての価値が見直されている[3]。1975年以降、年々、日本酒の生産量が減少していることと、大手を中心に一部の日本酒メーカーが高熱液化仕込み(高温糖化法)を採り入れていて液化粕になり、主に飼料、肥料として処理されることから、副産物である酒粕も食用としての流通量は減少傾向にある。2013年7月 - 2014年6月までの産出量は41906トン弱。2014年7月 - 2015年6月までの見込み産出量は約42000トンである(食料新聞より)。 味醂のもろみから取れる味醂粕(こぼれ梅)はもち米を含むことから風味が異なり、焼酎のもろみから取れる焼酎粕はクエン酸を多量に含むので酸味を有する。

■利用
酒粕は、そのまま食料としたり、料理の材料・原料として利用されている。粕はそのままで食べることができるが、直火で焼く(もしくは電子レンジ、オーブントースター等で軽く加熱する)と風味が引き立ち、砂糖をまぶして菓子のように食べる場合(「もみじ焼き」「雪もみじ焼き」)等と呼ばれている)もある。乳製品と相性がいい。

■酒粕を使う料理。
┣・甘酒 - 酒粕を溶かして甘味を加えたもの。(米と米こうじからつくる甘酒もある)
┣・漬物 - わさび漬けや粕漬け(魚や肉)・奈良漬け(踏込み粕を使う)などの漬物「床」に用いられる。
┣・酒粕焼き - 魚や肉の粕漬けを焼いたもの。味噌などを入れることもある。焦げやすいため、焼く前に酒粕を落とす必要がある。
┣・粕汁 - 味噌も同時に使用する事もある。魚(主にブリ・鮭・皮クジラ)、油揚げ、蒟蒻、ダイコンが材料に使用されている。
┣・酒粕煮 - 鮭・ダイコン
┣・しもつかれ - 栃木県の郷土料理。鮭の頭と、野菜の切り屑など残り物を大根おろしと混ぜた料理である。
┣・酒粕に残っている酵母を製パンに利用する事もできる。この酵母は「酒種」と呼ばれる。この場合、搾りたての酒粕を使用する必要がある。あんパンは、当初酒種を用いて作られた。

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