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ぜんまいと牛肉の中華風炒め煮献立

kage

2012/06/12 (Tue)

Arika風ぺこ1d

春ならではの「ぜんまい」は、ほんの~り香りとほろ苦さは、この季節ならでのカラダにおいしい山菜です。

野山に自生する山菜で、春先につんだ若芽を食べるケロ♪




ぜんまいと牛肉の韓国風炒め煮

きゅうりのごま油炒め


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ぜんまいと牛肉の韓国風炒め煮
 材 料
g14.gif
(2人分)
ぜんまい(もどしたもの)…200g
牛薄切り肉…150g
ごま油…大さじ1
にんにく…1片
A{水1/2カップ+中華スープの素小さじ1/2+しょう油大さじ3+酒大さじ2
一味唐辛子…少々
こしょう…少々
万能ねぎ…2本




作り方
g1.gif

>>>>市 販 の ぜ ん ま い の 下 準 備
【干しぜんまいの場合】
①干しぜんまいはたっぷりの水につけて一晩置き、戻す。
②もどすと約3~4倍くらいになるので根本に黒っぽい堅い部分があれば、取り除く。
③たっぷりの湯の中に入れ2~3分茹でる。ザルに上げ、水きりをする。

【水煮のぜんまいの場合】
①たっぷりの湯の中に入れて、さっと茹でる。ザルに上げ、水きりをする。



ICflagA-1.gif*ぜんまいは下準備をし(上記のぜんまいの下準備を参考)、4cm長さに切る。


ICflagA-2.gif*牛肉はひと口大に切る。


ICflagA-3.gif*フライパンにごま油を熱し、にんにくを炒め、香が立ってきたら2を加えて炒めえる。肉の色が変わったら1を加えて炒める。Aを加え、時々混ぜながら炒りつけ、一味唐辛子+こしょうで味を調える。


ICflagA-4.gif*器に盛り、2cm長さに切った万能ねぎを散らす。


おかず(ぜんまいと牛肉)

※生はアクが強いので、一般には出回っているのはアク抜き済みの水煮か、乾燥させたものがほとんどです。どちらもすでにアク抜き済みですが、使用する前に熱湯でさっと茹でるのがポイントです。
※植物繊維が豊富で、生活習慣病の予防、改善に役立ちます。
※尚、山で積んできたぜんまいのアク抜きの仕方は続きを読むって部分に掲載。




きゅうりのごま油炒め
 材 料
g14.gif
(2人分)
きゅうり…1本
ごま油…大さじ1/2
赤唐辛子…1/2本
にんにくのみじん切り…1/2片
塩…小さじ1/4



作り方
g1.gif

ICflagA-1.gif*きゅうりは乱切りにする。

ICflagA-2.gif*フライパンにごま油大さじ+をちぎった赤唐辛子を入れて火にかけ、熱くなったらを入れて炒める。


ICflagA-3.gif*油がまわったら、にんにくのみじん切りを加え、香が立ったら塩をふって炒め合わせる。






食材選びの工夫…摘んできた『ぜんまい』のアク抜きの仕方
Arika風ぺこ1g

食材選びもちょっと目を疑らせば美味しい発見があるケロ♪


んまい、わらび、ふきのとう、などのような山菜の仲間たちである食材を調理する場合には、あくぬきという処理が必要になります。

これは、山菜たちが持つ、特有の“苦味”や“えぐみ”を少なくするためです。

山菜の灰汁ぬきは、その種類によって、処理の仕方が異なり、あくの強いもの(わらび、ゼンマイ、ふきのとう、など)と、あくが軽いもの(こごみ、せり、たらの芽、うど、ふきのとう、など)に分類されるので、あくぬきの手順を間違えないように、気をつけましょうケロ♪


>>>摘んできた『ぜんまい』をアク抜きする手順
詳しいぜんまいのあくぬきをする方法についてのご紹介です。

ぜんまいのあくぬきをするために用意するものは、大きめサイズのお鍋、重曹、そして、水、ゼンマイ、です。(もし大きめの鍋が見当たらない場合には、大きめのフライパンでの代用もOK。少し深さを持つタイプのフライパンだとよいでしょう。)


ぜんまいのあく抜き行程1 綿毛をとる!
摘んできたぜんまいのぐるぐる巻きの先についている茶色い綿毛を取り除きます。綿毛の端っこをちょいとつまんで引っ張ると簡単に一塊りでごそっと取れますが、細かい毛はまだ残っていますから気になる方は、穂先のぐるぐる巻きを伸ばして取り除くといいと思います。


ぜんまいのあく抜き行程2 重層でゆでる!
「毒を以て毒を制す」ということわざの通り、ぜんまいのあくは木炭などのあくを使って抜いてしまいます。
お鍋のなかにぜんまいを入れて、ゼンマイがかぶるくらいの水を加えます。そのときに、水の量1リットルに対して、重曹の量が小さじ1程度の割り合いになるように、重曹を入れましょう。お鍋のなかの水が沸騰したら、ゼンマイを、すばやくすくいあげ、さらに、冷たい水にさらしましょう。
また、このときのゆでじるは、捨てずにとっておきましょう。
※少し時期が過ぎて固くなったものならもう少し湯がく必要があります。
※ただし、茹ですぎるとぜんまいが融けけ始めるので注意してください。
※この時やけどに注意してください、ゴム手袋をはいて作業をするといいと思います。
※あくの分散に偏りができないように十分にかきまわします。



ぜんまいのあく抜き行程3 3時間~1晩くらい放置する!
さめた後に、再びゼンマイを入れて、3時間~一晩じっくり漬けておくといいと言われています。最後に、ぜんまいをあく汁から引き揚げて、しばらく真水にさらすか、しっかりと、よく水洗いをしたらぜんまいのあく抜きは完了です。


>>>ぜんまいをアク抜きした後の保存法
山菜の日持ちは、だいたい一週間程度と言われているので、なるべく早めに使い切るように心がけましょう。

灰汁抜きしたぜんまいを冷蔵庫で保存する場合、5%の食塩水を作り、この食塩水を保存液とします。ビニール袋のなかに、ぜんまいと食塩水を入れたら、空気をしっかりと抜いて、ビニール袋の口を、輪ゴムで縛ってくださいね。

保存していると、ぜんまいの味が落ち、硬くなっていくので、美味しさが落ちる前に、早めに、召し上がるように気をつけましょう。


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