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【風ちゃんのお料理便利帖】新鮮さをキープする「春野菜の保存方法」知っていますか?

kage

2014/03/08 (Sat)

Arika風ぺこ1g

新鮮さをキープする「春野菜の保存方法」

野菜を上手に冷凍保存する基本。
野菜は、生のまま冷やすと組織がこわれ、食感や味が変わってしまいます。そのため、冷凍保存する場合は、下ゆでするのが基本です。食べるときに再加熱するので、かためにゆでて十分に水けをきります。粗熱がとれたら、金属製のバットなどの上に並べて冷凍室に入れ、短時間で凍らせます。完全に凍ったら、冷凍用保存袋や密閉できる容器に移し、冷凍室で保存します。凍らせるとき小分けにしておくと、使うときに便利です。


野菜を保存する「向き」に意味はある?
野菜は収穫後も生きているので、育った状態と同じ方向に生長しようとします。たとえば上方向に生長するものを寝かせておくと、起きあがろうとしてうまみ成分などを消費するため、味や栄養が損なわれてしまいます。

ただし、冷蔵庫で保存する場合、野菜はほぼ仮死状態になっています。起きあがろうとする現象などは、かなりの時間がたたないと起こりません。とくに長期の保存をする場合は以外は、冷蔵庫内での野菜の向きを気にしなくても大丈夫です。



春野菜のおすすめの保存方法
水分をたっぷり含んだみずみずしさや、さわやかな香りが春野菜の魅力。

すぐに食べない分は、上手に保存して!



・・・・下ごしらえから

・・・・室内の冷暗所

・・・・チルドルーム=0~2℃

・・・・野菜室=8~9℃

・・・・冷蔵庫=2~3℃

※それぞれの温度は冷蔵庫の機種によって異なります。

うど

・・・乾燥を防ぎ、光が当てないように

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乾燥に弱く、光に当たるとかたくなる性質があります。切り口に湿らせたキッチンペーパーを巻いて新聞紙で包み、冷暗所で保存します。冷蔵庫に入れると茶色く変色してしまうので注意。時間がたつと風味が落ちるので、新鮮なうちに使い切ります。


スナップえんどう

・・・かために下ゆでして、冷蔵または冷凍を

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保存の適温は0℃。ポリ袋などに入れ、チルドルームで保存します。生のまま保存すると味が落ちるので、1~2日以上保存する場合は、スジを取ってかためにゆでてから冷凍保存するのがおすすめ。使うときは凍ったまま加熱調理すればOKです。


菜の花・せり

・・・乾燥させないように、野菜室で保存


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湿らしたキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、野菜室で保存します。生のままだと収穫してから4~5日でビタミンCの含有量が半分近くまで減ってしまうので、数日以上保存するときは、下ゆでしてから冷凍する。


新玉ねぎ・新じゃが

・・・水分量が多く、傷みやすいので注意!

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乾燥に弱く、光に当たるとかたくなる性質があります。切り口に湿らせたキッチンペーパーを巻いて新聞紙で包み、冷暗所で保存します。冷蔵庫に入れると茶色く変色してしまうので注意。時間がたつと風味が落ちるので、新鮮なうちに使い切ります


グリーンピース・きぬさや・そら豆

・・・生のまま保存すると、かたくなるで注意!



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保存すると乾燥してかたくなるので、下ゆでして冷蔵室または冷凍室で保存します。1~2日程度ならばポリ袋などに入れてチルドルームへ。そら豆などをさやから出すのはゆでる直前に。


ふき

・・・香りが落ちる前に下ゆでを

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生のまま保存すると乾燥してかたくなるので、下ゆでしたものを冷蔵室または冷凍室で保存するのがおすすめ。1~2日程度なら、湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れ、野菜室へ。


春キャベツ

・・・傷みやすい、芯をくりぬいて保存

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乾燥に弱く、芯の部分から痛み始めます。丸ごとのものは芯をくりぬき、湿らせたキッチンペーパーを詰めてポリ袋に入れ、チルドルームで保存。キッチンペーパーは1~2日おきに取りかえます。切り分けたものはラップで包み、チルドルームへ。


わけび

・・・数日以上保存するなら刻んで冷凍を

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乾燥に弱いので、湿らせたキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、野菜室で保存します。すぐに使わない分は、小口切りにして密閉容器に入れ、冷凍しておきます。


なす・きゅうり・ピーマン

・・・低温が苦手なので冷暗所で保存

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低温で保存すると、変色したりかたくなったりする低温障害を起こすので、空気穴を開けたポリ袋に入れて冷暗所で保存します。ただし、室温が高くなる季節は野菜室で保存を。


にんにく

・・・長持ちさせたいならチルドルームチルドルームへ

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室温で保存することが多い野菜ですが、0℃で保存したほうが長く鮮度を保つことができます。すぐに使わない分は丸ごとポリ袋などに入れ、チルドルームで保存するのがおすすめです。


ごぼう

・・・泥つきは室温、洗ったものは野菜室へ

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乾燥すると水分が抜けてかたくなってしまいます。泥つきのものなら新聞紙で包み、冷暗所で保存します。庭がある場合は、土をかぶせておくとより長持ちします。洗いごぼうは泥つきより鮮度が落ちやすいので、ポリ袋などに入れて野菜室で保存し、早めに使い切ります。


しょうが

・・・暑い季節以外は室温で保存

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保存の適温は10~15℃。乾燥を防ぐために湿らせたキッチンペーパーに包み、冷暗所で保存します。みじん切りや千切り、すりおろしたものなどを密閉容器に入れて冷凍しても。


わらび・ふきのとう

・・・えぐみが出る前に下ゆでを

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収穫後、時間がたつとえぐみが出たり、香りが落ちたりしてしまうので、すぐに食べるのが理想です。保存する場合は、買ってきたらすぐに下ゆでしてアク抜きをし、冷蔵庫または冷凍室で保存します。


グリーンアスパラガス・ホワイトアスパラガス

・・・すぐに使わない分は下ゆでして保存

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根元の切り口が乾いている場合は切り落とします。湿らせたキッチンペーパーで包んでからポリ袋などに入れ、チルドルームで保存します。鮮度が落ちやすいので、すぐに食べるのが基本。1~2日以上おく場合は、かために下ゆでして冷凍室または冷凍室で保存します。



たけのこ

・・・買ってきたら、すぐにゆでて

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収穫した直後から鮮度が落ち始め、時間がたつとうまみがえぐみに変わってしまいます。買ってきたらすぐにゆでてアク抜きをするのが基本。保存する場合は、ゆでて皮をむいたものを水につけた状態で冷蔵室へ。毎日水を取りかえれば、4~5日はおいしくたべられます。
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